Les différents morceaux et mode de cuisson
La découpe de bœuf est un vrai travail d’expert. C’est pourquoi nous confions cette étape à Jean Michel notre boucher. Il réalise les découpes des muscles. Il utilise la méthode française en fonction des différentes cuissons.
Griller /poêler
Poêlé: saisir la viande, puis la cuire à haute température dans de la matière grasse
Griller: saisir la viande à haute température sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
Ex: brochettes de bœuf Tex Mex, entrecôte marchand de vin, Hampe grillée, cote de bœuf
Mijoter - Braiser - Bouillir
Mijoter Braiser : faire revenir la viande, puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longuement.
Bouillir: plonger entièrement la viande dans un liquide et la faire cuire longuement à petits frémissements
Ex: Bourguignon – Chili con carne –Daube provençale, queue de bœuf…
Rôtir
Rôtir: Cuire la viande au four avec un peu ou pas de matière grasse.
Ex: Cote de bœuf au four, Filet de bœuf, Roti de bœuf
Les secrets de sous-vide
Une conservation plus longue
Vous avez décidé de vous faire plaisir en achetant un colis de bœuf limousine Les Petits Prés de Marie Jeanne.
Mise sous vide, ce colis pourra être conservé au réfrigérateur pendant plus de 15 jours! ( sauf le haché)
En effet, l’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
Ce procédé va donc bloquer le processus de détérioration de la viande mais il va permettre néanmoins la poursuite de la maturation de la viande de bœuf.
C’est pourquoi la viande est un peu plus foncée.
La maturation
Coupée de l’oxygène ambiant, votre viande va continuer de mâturer dans son emballage sous-vide.
Cette maturation sera certes moins optimale que dans une cave de maturation. Mais on on note une vraie différence de goût et de texture entre une viande qui vient d’être mise sous vide et une viande qui est sous vide depuis 15 jours.
Le processus de maturation va attendrir la viande et intensifier ses saveurs.
Conditions sanitaires optimales
En effet, le fait que la viande ait été mise sous vide la protège de toutes les agressions microbiennes extérieures.
La pièce est à l’abri de l’air ambiant et de toute intrusion microbienne.
Le processus de mise sous vide se fait en atelier chez notre boucher de découpe agréé, atelier aux normes sanitaires européennes.
Respiration de la viande fraiche
Il faut simplement ouvrir 20-30 mn en avance votre sachet sous-vide.
En effet, la pièce de viande puisse se ré oxygéner, se ré aérer.
Quand il n’y a pas d’oxygène qui se fixe sur l’hémoglobine et celle-ci exprime une couleur plutôt brune. Lorsque vous sortez la viande de son emballage vous remarquez qu’elle devient rouge en quelques minutes. En effet l’hémoglobine va fixer l’oxygène contenu dans l’air et exprimer une couleur rouge. Donc pas de crainte en ouvrant un emballage si la viande vous parait brune, c’est normal !!!
Les secrets de congélation et de la décongélation.
La congélation
- Utiliser un congélateur **** propre, dégivré et en bon état de fonctionnement
- Congeler les pièces plates (steak, entrecôte) à plat Les morceaux mis à plat décongèleront plus rapidement et uniformément
- Conserver les morceaux de viande dans leur emballage sous vide
- Un emballage approprié permet d’éviter les brûlures de la viande et la perte de ses sucs originels
- Utiliser le mode congélation de votre appareil
- Plus la viande est congelée rapidement et à basse température, moins il y aura de perte de liquide lors de la décongélation
La décongélation
- Décongeler votre viande au réfrigérateur dans son emballage sous vide
- Exemple de décongélation :
- Steak congelé à plat (200g x 2) : 12 h au réfrigérateur
- Rosbif (1kg) : 24 h au réfrigérateur
- Bourguignon, Braisé, Pot au Feu (1kg): 24 h au réfrigérateur
- Ne jamais décongeler à température ambiante (développement microbien accéléré)
- Ne jamais recongeler un produit décongelé !
- Ouvrir le sachet minimum sous vide 30mn avant la cuisson des aliments
un peu de bon sens...
Les recettes
se situent dans l’actualité – blog.
Belle découverte et bon appétit.
