Les différents morceaux et mode de cuisson

La découpe de bœuf est un vrai travail d’expert. C’est pourquoi nous confions cette étape à Jean Michel notre boucher. Il réalise les découpes des muscles. Il utilise la méthode  française en fonction des différentes cuissons.

Découpe Viande LPPDMJ 2020
côte de bœuf sur ardoise 3

Griller /poêler

Poêlé: saisir la viande, puis la cuire à haute température dans de la matière grasse

Griller: saisir la viande à haute température sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.

•6-Rumsteck •1-Basse côte •20-Paleron •2-Côtes de bœuf •3-Entrecôte •5-Filet •5-Tournedos •16-Hampe

Ex: brochettes de bœuf Tex Mex, entrecôte marchand de vin, Hampe grillée, cote de bœuf

Direction la cuisine recettes les petits prés de Marie Jeanne

Mijoter - Braiser - Bouillir

Mijoter Braiser : faire revenir la viande, puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longuement.

Bouillir: plonger entièrement la viande dans un liquide et la faire cuire longuement à petits frémissements

•6-Rumsteck •1-Basse côte •26-25 Bourguignon – jumeau •7 Gîte •Joue •Langue •Queue •20 Paleron/tendron •21 Plat de côte

Ex: Bourguignon – Chili con carne –Daube provençale, queue de bœuf…

Rôtir

Rôtir: Cuire la viande au four avec un peu ou pas de matière grasse.

•6-Rumsteck •1-Basse côte •20-Paleron •17-Bavette •2-Côte de bœuf •3-Entrecôte •5-Filet •5-Tournedos

Ex: Cote de bœuf au four, Filet de bœuf, Roti de bœuf

Les secrets de sous-vide

D’une manière générale, la mise sous vide se rapproche de la mise en bouteille des vins : une plus longue conservation et une maturation qui se poursuit. Et tout comme le vin, votre viande demandera à « s’aérer » quelques temps après l’ouverture du sachet afin de pouvoir vous offrir le condensé de ses arômes et de ses saveurs !

Une conservation plus longue

Vous avez décidé de vous faire plaisir en achetant un colis de bœuf limousine  Les Petits Prés de Marie Jeanne.

Mise sous vide, ce colis pourra être conservé au réfrigérateur pendant plus de 15 jours! ( sauf le haché)

En effet, l’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.

Ce procédé va donc bloquer le processus de détérioration de la viande mais il va permettre néanmoins la poursuite de la maturation de la viande de bœuf.

C’est pourquoi la viande est un peu plus foncée.

La maturation

Coupée de l’oxygène ambiant, votre viande va continuer de mâturer dans son emballage sous-vide.

Cette maturation sera certes moins optimale que dans une cave de maturation. Mais on on note une vraie différence de goût et de texture entre une viande qui vient d’être mise sous vide et une viande qui est sous vide depuis 15 jours.

Le processus de maturation va attendrir la viande et intensifier ses saveurs.

Conditions sanitaires optimales

En effet, le fait que la viande ait été mise sous vide la protège de toutes les agressions microbiennes extérieures.

La pièce est à l’abri de l’air ambiant et de toute intrusion microbienne.

Le processus de mise sous vide se fait en atelier chez notre boucher de découpe agréé, atelier aux normes sanitaires européennes.

Respiration de la viande fraiche

Il faut simplement ouvrir 20-30 mn en avance votre sachet sous-vide.

En effet, la pièce de viande puisse se ré oxygéner, se ré aérer.

Quand il n’y a pas  d’oxygène qui se fixe sur l’hémoglobine et celle-ci exprime une couleur plutôt brune. Lorsque vous sortez la viande de son emballage vous remarquez qu’elle devient rouge en quelques minutes. En effet l’hémoglobine va fixer l’oxygène contenu dans l’air et exprimer une couleur rouge. Donc pas de crainte en ouvrant un emballage si la viande vous parait brune, c’est normal !!!

Les secrets de congélation et de la décongélation.

La viande est un aliment qui se prête bien à la congélation. Par ailleurs pour conserver au maximum les qualités gustatives de nos produits, tous les morceaux de bœuf sont emballés dans des sachets sous vide. Ils peuvent être congelés immédiatement pour préserver au maximum leur goût. Vous pouvez la garder au réfrigérateur pendant 20 jours ( sauf le haché !).

La congélation

  • Utiliser un congélateur **** propre, dégivré et en bon état de fonctionnement
  • Congeler les pièces plates (steak, entrecôte) à plat Les morceaux mis à plat décongèleront plus rapidement et uniformément
  • Conserver les morceaux de viande dans leur emballage sous vide
  • Un emballage approprié permet d’éviter les brûlures de la viande et la perte de ses sucs originels
  • Utiliser le mode congélation de votre appareil
  • Plus la viande est congelée rapidement et à basse température, moins il y aura de perte de liquide lors de la décongélation

La décongélation

  • Décongeler votre viande au réfrigérateur dans son emballage sous vide
  • Exemple de décongélation :
    • Steak congelé à plat (200g x 2) : 12 h au réfrigérateur
    • Rosbif (1kg) : 24 h au réfrigérateur
    • Bourguignon, Braisé, Pot au Feu (1kg): 24 h au réfrigérateur
  • Ne jamais décongeler à température ambiante (développement microbien accéléré)
  • Ne jamais recongeler un produit décongelé !
  • Ouvrir le sachet minimum sous vide 30mn avant la cuisson des aliments

un peu de bon sens...

Les recettes

se situent dans l’actualité – blog.

Belle découverte et bon appétit.

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